第六百五十九章 羹
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五月一日是劳动的日子，也是全国人民一起放假共同欢乐泰丰楼得出数倍的加班工资长城上人多得跟下饺子一样的日子。
同时，也是张褚带着他孙子张之蕴来北平看望他老婆的大师兄的日子。
是孙继凯音信全无的新的一月。
是江枫蹲在永和居等待期待已久的来自彭长平亲手制作的大餐重要日期。
在蹲大餐的时候江枫还不忘练习高汤，就连他自己都被自己感动到了。
制作高汤是一个漫长且艰难的过程，即使是敷衍了事的制作对于一般厨艺的普通人而已就已经是难如登天了，更别提江枫要制作的还是用来制作江氏参羹这种等级的顶级高汤。这样的高汤说是地狱级的难度也不为过，还是电梯直通十八层甚至还想往下再凿第十九层的那种。
而且练习高汤和练习其它菜品不同，高汤不能走量只能走质。如果说原先练习蟹酿橙的时候江枫可以往死里肝一天做上几十份，到了高汤江枫一天只能做一锅，一锅顶十锅，高汤吊完看看窗外感觉天都亮了的那种。
当然，大多数时候等江枫吊完高汤天已经黑了。
张褚在来之前给彭长平打了电话，他和张之蕴会在下午两点到达北平，介于这个时间段江枫一般都在永和居后厨目不转睛地盯着汤锅扫汤，这次不用他接机卢晟会派助理去接机。
由于彭长平亲自动手做一整桌菜机会难得，卢晟得知此事之后当即表示他对张褚仰慕已久，永和居的这些木材家具也到了该修缮的时候，他需要在饭桌上好好跟张褚商谈一下此事。
如果说卢晟的蹭饭还算勉强有个合理的理由，许成的蹭饭理由就完全是扯淡了——他说他对曹桂香很感兴趣所以想在饭桌上顺便采访一下张褚。
无论理由有多扯淡，最后的结果都是一样的，原本的四人聚会变成了六人聚餐，但这并不影响江枫和往常一样练习高汤。
“差不多了，下次扫汤的时候注意时间，像我上次说的那样要学会凭感觉掌控温度。”彭长平看了眼江枫正在扫的汤，说了句话便去看亲传弟子刚出锅的菜了。
这段时间彭长平一点都没闲着，当年他出国只有一个徒弟和他一起出国，剩下的几个徒弟全都留在了国内，后来他在美国又收了两个徒弟，国内的徒弟又给他收了不少徒孙。这些徒孙们这么多年来虽然挂着彭长平徒孙的头衔，但连一天彭长平的指导都没受过。这次彭长平回来，除了头几天被卢晟和许成领着满北平城逛吃逛吃了一把，其余的时间都扎根在永和居里，专心指导徒子徒孙们和江枫。
“师叔……不是，江枫，你真的不是太师父新收的关门弟子吗？”永和居辈分最低的，见谁都要喊师叔叔伯甚至是师叔祖的，江枫不记得名字的青年厨师不信邪的问道。
最开始就是他最先喊江枫师叔祖导致江枫是彭长平新收的小徒弟这个假消息被流传出去的，可能是因为先入为主很难更改过来，也可能是因为习惯了见人就喊师叔师叔祖的缘故，这位小哥至今见到江枫的第一反应还是喊他师叔祖。
江枫：自信的，多喊几声师叔祖，反正我不吃亏。
“当然不是，江卫国是我亲爷爷江卫明是我三爷爷，我怎么可能拜彭师傅为师？”江枫道。
“为什么不呢？”小哥一脸不解。
江枫：……
“我去扫汤了。”
高汤的扫汤和清汤的扫汤的侧重点是不同的。
清汤的重点是清，追求的是清如白水。
高汤的重点是鲜，扫汤的次数不必过多，去除杂质即可，如何更好的锁住鲜味，如何根据所作菜品的不同对高汤进行微调才是重点。
菜谱里江氏参羹里高汤的制作方法江枫看过很多遍，江恒仲调制高汤的手法和彭长平比起来稍显粗糙。江恒仲所做的高汤是将鸡汤和猪肉汤分开炖煮，中间只有两次简单的扫汤，再将它们混合用一个晚上的时间炖煮海参，靠的是超长的耐心与精力。
彭长平则不同，他在第一天教学的时候完整地给江枫展示过一遍江氏参羹的做法。彭长平觉得，既然要学习一道菜就首先要尝尝这道菜。相比于江恒仲的侧重于时间与耐心，彭长平更侧重高汤的精细度和完成度，在第一天他就和江枫强调过因为海参本身没有什么味道，处理不好甚至还会有异味，高汤就成为这道菜味道的唯一来源，高汤的完美度决定了这道菜的上限。
江氏参羹，除去前面江氏二字的前缀便只有参羹。参不是重点，羹才是。
熬制最后的，集结了一锅高汤所有美味的精华的羹才是这道菜的灵魂。
江恒仲所做的江氏参羹光是炖煮海参就得花上整整一夜，彭长平所做的江氏参羹如果一切顺利的话能在6小时内出成品。
当然，江枫觉得会出现如此大的时间差，主要原因是江恒仲还活着的时候不知道这世上有高压锅这种神奇的厨具。
菜江枫尝过了，已经不是好吃，美味，珍馐这些简单的词汇可以形容的了。
那是连做梦都梦不到的味道，如果老爷子口中的仙草味的白菜真的存在的话，那彭长平所做的大概就是仙羹味的参羹了。
不会用形容词，加一个仙字就对了。
江枫在准备最后一次扫汤。
既然是要把鲜字发挥到极致，每一个微小的细节都变得非常重要，尤其是扫汤。红茸与白茸的量，肉的部位，放进汤里的时间，搅拌时的速度，温度，捞起的时机，这些都是要力求做到最好的点。彭长平做的时候看着简单，感觉就是放进去，看着，搅拌，捞起，一切就结束了。
到了江枫这里，就变成了放进去——放错了。
看着——没看好。
搅拌——时间和速率好像不太对。
捞起来——这不是最佳时间。
一切又回到了原点。
大佬之所以是大佬，只因为他们不光知道所有雷点还能完美避开雷电。菜鸡之所以是菜鸡，是因为他们即使知道很多雷点但还是能踩中并且创造出全新的雷点。
江氏参羹是江枫自学厨以来学到的难度最高的菜，鸡豆花固然难，但江枫之前疯狂刷熟练度练习的时候是一人自嗨，没有请教江卫明。教学视频固然好，终究还是比不上真人面对面教学。
一百分的难度，教学视频只能看出来五十分，真人面对面教学能把它放大到两百分。
江枫捞出了肉茸，盯着捞出的肉茸和锅里的鸡汤。
看上去，又是一次全新的翻车。
注意道江枫的举动，彭长平凑近看了看：“扫汤的时候温度低了，这锅重……”
彭长平刚想说重做，突然意识到今天张褚下午就要到了，他等会儿要准备晚餐估计没时间指导江枫。
“这锅你自己处理了吧，休息一会儿准备吃午饭。”彭长平道，“你下午回去吗？”
“不回去。”江枫摇摇头，他晚上是要扎根在永和居吃饭的，下午怎么能回去呢。
“那你下午帮我搭把手，和我一起准备晚上的晚饭。”彭长平点头，“既然是假期就放松一点，明天你不用过来了在家里好好休息吧。”
五月一日是劳动的日子，也是全国人民一起放假共同欢乐泰丰楼得出数倍的加班工资长城上人多得跟下饺子一样的日子。
同时，也是张褚带着他孙子张之蕴来北平看望他老婆的大师兄的日子。
是孙继凯音信全无的新的一月。
是江枫蹲在永和居等待期待已久的来自彭长平亲手制作的大餐重要日期。
在蹲大餐的时候江枫还不忘练习高汤，就连他自己都被自己感动到了。
制作高汤是一个漫长且艰难的过程，即使是敷衍了事的制作对于一般厨艺的普通人而已就已经是难如登天了，更别提江枫要制作的还是用来制作江氏参羹这种等级的顶级高汤。这样的高汤说是地狱级的难度也不为过，还是电梯直通十八层甚至还想往下再凿第十九层的那种。
而且练习高汤和练习其它菜品不同，高汤不能走量只能走质。如果说原先练习蟹酿橙的时候江枫可以往死里肝一天做上几十份，到了高汤江枫一天只能做一锅，一锅顶十锅，高汤吊完看看窗外感觉天都亮了的那种。
当然，大多数时候等江枫吊完高汤天已经黑了。
张褚在来之前给彭长平打了电话，他和张之蕴会在下午两点到达北平，介于这个时间段江枫一般都在永和居后厨目不转睛地盯着汤锅扫汤，这次不用他接机卢晟会派助理去接机。
由于彭长平亲自动手做一整桌菜机会难得，卢晟得知此事之后当即表示他对张褚仰慕已久，永和居的这些木材家具也到了该修缮的时候，他需要在饭桌上好好跟张褚商谈一下此事。
如果说卢晟的蹭饭还算勉强有个合理的理由，许成的蹭饭理由就完全是扯淡了——他说他对曹桂香很感兴趣所以想在饭桌上顺便采访一下张褚。
无论理由有多扯淡，最后的结果都是一样的，原本的四人聚会变成了六人聚餐，但这并不影响江枫和往常一样练习高汤。
“差不多了，下次扫汤的时候注意时间，像我上次说的那样要学会凭感觉掌控温度。”彭长平看了眼江枫正在扫的汤，说了句话便去看亲传弟子刚出锅的菜了。
这段时间彭长平一点都没闲着，当年他出国只有一个徒弟和他一起出国，剩下的几个徒弟全都留在了国内，后来他在美国又收了两个徒弟，国内的徒弟又给他收了不少徒孙。这些徒孙们这么多年来虽然挂着彭长平徒孙的头衔，但连一天彭长平的指导都没受过。这次彭长平回来，除了头几天被卢晟和许成领着满北平城逛吃逛吃了一把，其余的时间都扎根在永和居里，专心指导徒子徒孙们和江枫。
“师叔……不是，江枫，你真的不是太师父新收的关门弟子吗？”永和居辈分最低的，见谁都要喊师叔叔伯甚至是师叔祖的，江枫不记得名字的青年厨师不信邪的问道。
最开始就是他最先喊江枫师叔祖导致江枫是彭长平新收的小徒弟这个假消息被流传出去的，可能是因为先入为主很难更改过来，也可能是因为习惯了见人就喊师叔师叔祖的缘故，这位小哥至今见到江枫的第一反应还是喊他师叔祖。
江枫：自信的，多喊几声师叔祖，反正我不吃亏。
“当然不是，江卫国是我亲爷爷江卫明是我三爷爷，我怎么可能拜彭师傅为师？”江枫道。
“为什么不呢？”小哥一脸不解。
江枫：……
“我去扫汤了。”
高汤的扫汤和清汤的扫汤的侧重点是不同的。
清汤的重点是清，追求的是清如白水。
高汤的重点是鲜，扫汤的次数不必过多，去除杂质即可，如何更好的锁住鲜味，如何根据所作菜品的不同对高汤进行微调才是重点。
菜谱里江氏参羹里高汤的制作方法江枫看过很多遍，江恒仲调制高汤的手法和彭长平比起来稍显粗糙。江恒仲所做的高汤是将鸡汤和猪肉汤分开炖煮，中间只有两次简单的扫汤，再将它们混合用一个晚上的时间炖煮海参，靠的是超长的耐心与精力。
彭长平则不同，他在第一天教学的时候完整地给江枫展示过一遍江氏参羹的做法。彭长平觉得，既然要学习一道菜就首先要尝尝这道菜。相比于江恒仲的侧重于时间与耐心，彭长平更侧重高汤的精细度和完成度，在第一天他就和江枫强调过因为海参本身没有什么味道，处理不好甚至还会有异味，高汤就成为这道菜味道的唯一来源，高汤的完美度决定了这道菜的上限。
江氏参羹，除去前面江氏二字的前缀便只有参羹。参不是重点，羹才是。
熬制最后的，集结了一锅高汤所有美味的精华的羹才是这道菜的灵魂。
江恒仲所做的江氏参羹光是炖煮海参就得花上整整一夜，彭长平所做的江氏参羹如果一切顺利的话能在6小时内出成品。
当然，江枫觉得会出现如此大的时间差，主要原因是江恒仲还活着的时候不知道这世上有高压锅这种神奇的厨具。
菜江枫尝过了，已经不是好吃，美味，珍馐这些简单的词汇可以形容的了。
那是连做梦都梦不到的味道，如果老爷子口中的仙草味的白菜真的存在的话，那彭长平所做的大概就是仙羹味的参羹了。
不会用形容词，加一个仙字就对了。
江枫在准备最后一次扫汤。
既然是要把鲜字发挥到极致，每一个微小的细节都变得非常重要，尤其是扫汤。红茸与白茸的量，肉的部位，放进汤里的时间，搅拌时的速度，温度，捞起的时机，这些都是要力求做到最好的点。彭长平做的时候看着简单，感觉就是放进去，看着，搅拌，捞起，一切就结束了。
到了江枫这里，就变成了放进去——放错了。
看着——没看好。
搅拌——时间和速率好像不太对。
捞起来——这不是最佳时间。
一切又回到了原点。
大佬之所以是大佬，只因为他们不光知道所有雷点还能完美避开雷电。菜鸡之所以是菜鸡，是因为他们即使知道很多雷点但还是能踩中并且创造出全新的雷点。
江氏参羹是江枫自学厨以来学到的难度最高的菜，鸡豆花固然难，但江枫之前疯狂刷熟练度练习的时候是一人自嗨，没有请教江卫明。教学视频固然好，终究还是比不上真人面对面教学。
一百分的难度，教学视频只能看出来五十分，真人面对面教学能把它放大到两百分。
江枫捞出了肉茸，盯着捞出的肉茸和锅里的鸡汤。
看上去，又是一次全新的翻车。
注意道江枫的举动，彭长平凑近看了看：“扫汤的时候温度低了，这锅重……”
彭长平刚想说重做，突然意识到今天张褚下午就要到了，他等会儿要准备晚餐估计没时间指导江枫。
“这锅你自己处理了吧，休息一会儿准备吃午饭。”彭长平道，“你下午回去吗？”
“不回去。”江枫摇摇头，他晚上是要扎根在永和居吃饭的，下午怎么能回去呢。
“那你下午帮我搭把手，和我一起准备晚上的晚饭。”彭长平点头，“既然是假期就放松一点，明天你不用过来了在家里好好休息吧。”